Introduccion.

Dando inicio a la segunda unidad del taller, bits & bites, unidad que tiene como por objetivo diseñar y ejecutar un menu culinario que contemple una diversidad de platos para configurar una muestra gastronomica, se realizo la siguiente entrevista a sebastian dabanch, jefe de cuarto frio del restaurante y cocina de autor, A la olla, ubicado en pucon, region araucania, como investigacion inicial para el desarrollo del proyecto.

Restaurant - A La Olla

En enero del 2015 A la Olla abre sus puertas por primera vez, ubicados en la bifurcación del Huife con Caburgua, en el antiguo restorán De Pimienta. Luego de dos temporadas de verano funcionando en ese lugar, decidimos cerrar nuestras puertas en marzo de 2016 para buscar un lugar igual de mágico y en medio de la naturaleza. La idea, encontrar un espacio donde poner el restorán y además poder tener nuestra propia huerta y estar rodeados de árboles. Durante el 2017 estuvimos construyendo en la nueva ubicación y luego de una larga espera reabrimos nuestras puertas en enero del 2018. Somos un restorant pequeño con pocas mesas, pero, nos encantan los detalles. Buscamos crear en nuestros clientes una experiencia en todos los sentidos.

Nuestros ingredientes provienen de nuestra huerta y de agricultores y proveedores de la zona que respetan las técnicas artesanales, de esta manera aseguramos la calidad de la materia con la que trabajamos.

Nuestra misión es crear conciencia y despertar en nuestros comensales el interés por los productos de nuestros alrededores. Somos un equipo creativo, inspirado en respetar e innovar con lo que nos ofrecen localmente.

Presentando un menú variado y de estación, un servicio profesional, pero, a la vez relajado, y un compromiso consciente por las buenas practicas hacia el medio ambiente y la naturaleza, queremos que vengan a relajarse y desconectarse en medio del bosque.

Fuente (A la Olla Restorant, Nuestra Historia, https://puconalaolla.cl/page-with-slider/sobre-nosotros/)

Entrevistado - Sebastian Dabanch.

Administrador gastronómico, jefe de cuarto frío, restaurante A la Olla.

Sebastian es administrador gastronómico internacional, Profesional de 23 años proveniente de la ciudad de temuco, Araucanía, despierta su pasión por la gastronomía a temprana edad gracias a la influencia de sus padres, quien desde sus inicios laborales, se han dedicado a locales comerciales ligados al rubro, por esta razon, tuvo la posibilidad de sumergirse en el mundo de la cocina en diversas ocasiones, visualizando el trabajo de los chef, degustan las prepaciones y persiviendo la convinacion de los oleres de las diversas combinaciones de alimentos, fue genera cada vez mas en sebastian el gusto por la comida. Termina sus estudios de enseña media y se traslada a la ciudad de Santiago para iniciar sus estudios nuevamente, en el instituto inacap, donde concreta la carrera exitosamente el año 2020, trabajo en primera instancia como cocinero en el hotel sheraton, donde pudo experimentar la cocina aun nivel de producción en grandes cantidades, pero de terminaciones de la alta cocina, para posteriormente y en el actualidad, trasladarse y establecerse en el restaurant, a la olla, cocina sustentable y orientada a la creación de autor.

Entrevista.

1- ¿Qué es lo que piensa al momento de combinar ingredientes?

El proceso creativo para decidir qué sabores o qué ingredientes ocupar siempre la primera pregunta es qué tengo a disposición, qué hay en temporada, qué tengo en la cocina que no se está ocupando o cuando hay un plato que ya está fijo cuáles son las cosas que sobran de este plato las mermas los despuntes de algo. o sea si hay un plato de fondo con plateada en este caso porte de la plateada para el plato principal siempre va a tener despuntes que no van a ir en el plato pero sigue siendo comestible esos despuntes que no van en el plato entonces qué hago yo con estos despuntes para no botarlo, entonces ahí se responde a tu primera pregunta y es como que tengo disposición para inventar algo y esa que va dando tu esqueleto para después decir como ya tengo tal cosa de estación no sé tengo tomate cherry porque estamos en época de tomate Cherry, tengo estos despuntes de plateada y después decir qué tipo de plato que tengo que hacer si es que es una entrada que tengo que abrir un apetito, tengo que hacer un plato de fondo para que sea el plato más contundente de tu cena o tengo que hacer un postre. entonces es como una seguidilla de preguntas y de que la situación que te toca en ese momento que tienes que crear algo, te da la respuesta de cómo después seguir como con tu creatividad.

2- ¿Qué es lo que se esta cocinando en esta epoca?

Ahora estamos en plena cosecha de hongos acá en pucón, específicamente todo este volcán que tenemos está tapado en un bosque que genera una humedad perfecta para cosechar hongos como “la lengua de vaca” “los hongos de campo” que son como si fuese un “París” pero no los encuentras en supermercado pero es como es como el primo lejano del champiñón “París” que pillas en el supermercado.

3- ¿Qué preparaciones se estan haciendo con esos hongos?

Es que como hay gran cantidad de hongos lo que hacemos es: si es que los cosechamos hoy día mañana cocinar una cierta parte y el resto deshidratarlos para tenerlos durante todo el año. entonces estando fresco lo más normal es que sea un salteado o hacer un risotto del champiñón pero tratando de mantenerlo en su en su forma más natural posible, o sea darle un poco de cocción sin que se transforme en otra cosa y que sea solamente el sabor.

4- ¿Al cocinar este alimento, se intenta conservar la forma la forma natural?

Si, porque es como ponerle un respeto al hongo que le cuesta salir de la tierra y aun así nosotros lo cosechamos y para darle como una oda o un cariño a este hongo lo dejamos de la forma más natural posible.

5- ¿Crees que hay alimentos que se ocupan para platos salados, pueden ser ocupados para platos dulces?

Bueno es que no hay nada escrito porque una cebolla puede ser buena mermelada de cebolla o puede ser una mermelada estofada que no todos conocen, entonces si en este momento encontramos a inspirado a nuestro pastelero en el restorán y dice bueno pásenme los hongos y se me ocurrió tanto, lo vamos a dejar que juegue y que lo intente por el momento no lo hemos pillado inspirado como para decirte cómo esto fue lo que salió con los hongos que hemos cosechado, pero podría llegar a pasar.

6- ¿Consideras que los alimentos de la zona y estación, te dan una estructura para elaborar tus platos?

Te da un esqueleto para guiar tu creatividad. de ahí van tu conocimiento al respecto de técnicas, de cómo enfrentar los ingredientes que te que tienes a disposición. La decisión de la técnica que uno ocupa es porque uno busca una textura en específico, sí yo decido que con los piñones que están recién ahora también saliendo acá en la en la zona para hacer un puré es porque yo estoy buscando aquí en mi plato hay una cremosidad entonces ahí dicta mi técnica para enfrentar este ingrediente. Si tengo los despuntes de la plateada para no hacer lo mismo que todo el mundo hace con una plateada como salteada o solamente estofada quizás busco una crocancia que no tiene la plateada ya que solamente hay carne blanda entonces para lograr una plateada crocante hago una croqueta con salsa bechamel, ricota, hilo a palo y hago algo crocante entonces la técnica que uno enfrenta a los ingredientes que tiene a disposición es como buscando el resultado sobre una textura.

7- ¿Considerarías entonces que las texturas juegan un rol fundamental?

Apanar algo y después freírlos te va a dar una crocancia. moler algo y después filtrarlo y pasarlo por un tamizador que es un filtro mucho más delgado para que no haya ni un grumo en tu puré es para lograr una cremosidad, entonces tus decisiones dentro de los ingredientes que tienes en disposición, la técnica va dependiendo de la de la textura que uno quiere lograr y ahí está la armonía con los sabores.

8- siguiendo la línea de las texturas, ¿No existen técnicas específicas para cada alimento?

No, a nosotros en la Universidad y cuando uno ya entra a trabajar te enseñan una técnica con algo, no sé, te enseñaron a hacer puré con papas pero esto significa que el puré solamente tenga que ser de papas sino que te enseñaron a hacer la técnica de puré el proceso de cómo tienes que hacer algo para que sea un puré pero no tiene por qué ser de papa entonces lo lindo de pasar por una Universidad encuentro yo es que tengo las herramientas para saber cómo enfrentar los ingredientes, que textura quiero lograr, con que ingredientes tengo disposición.

9- ¿Existe alguna técnica en particular que te prefieras o te llame la atención últimamente?

más que estar trabajando en este momento, técnicas que encuentro llamativas visualmente son las emulsiones con leicitina, son para generar espumas con sabores distintos. Te pongo en el caso que uno hace un jugo en un extractor de verduras de para hacer jugo, le pasó zanahoria por este extractor de jugo y existe este tipo de espesante se llama leicitina de soya y el agregarle 0,1 gramos 0,3 gramos dependiendo de la cantidad de jugo que te salgan las zanahorias y al hacer la emulsión con una mini pyme se genera una espuma que tiene el sabor a la zanahoria y que tiene la consistencia para mantenerse estable en un cierto lugar durante un tiempo. Entonces esto visualmente en un plato o la espuma de una cerveza que visualmente es agradable, dentro de un plato que puede estar lleno de espuma y dentro de eso tener otros ingredientes como zanahoria confitada, entonces haces una armonía de algo visual con un sabor distinto.

10-¿Esta espuma de la que estás hablando, se coloca encima de alguna preparación o sirve como base para agregar alimentos arriba?

Para tener esa consistencia se hace con sifón y eso es otra técnica. Esta espuma es para ponerlo encima de algo. Por ejemplo tenía una ostra a la ostra la limpiaste, sacaste la ostra, las marinaste en una leche puede ser, después la devuelves a la concha y con la misma leche tigre haces una espuma de la leche para ponerla encima de la ostra entonces te olvidas de ponerle el limón y tal entonces te llega esta esta concha de ostra con la espuma encima y ya visualmente es algo que no conoces y es mucho más atractivo.

11-¿Tienes alguna base o regla que ocupes para la presentación del plato?

Sigo siempre un par de regla como montar siempre cosas impares, siempre preocupándome de los colores de tener una paleta de colores visualmente atractiva dentro del plato y el mismo plato también tiene que ser coherente con los con los productos que uno va a colocar. un ejemplo, como estas mismas croquetas de la plateada en el plato de entrada van a ser 3 croquetas porque en el número impar y van a ser 5 puntos de del puré de piñón, el plato tiene que ser blanco quizás porque así hace armonía con los colores del café del piñón con la croqueta más café y hojas de la vuelta para mejorar.

12- Si tuvieras que elegir 3 aspectos fundamentales de los millones que hay al elaborar un plato, ¿cuáles serían para ti fundamentales cuando cocinas algo?

La textura que quiero montar. siempre uno busca que un plato tenga algo cremoso, crocante, fresco y así un sin fin de cosas, pero principalmente que haya una crocancia, una cremosidad junta, una acidez y que haya dentro de lo que me estoy dedicando yo en este momento, ya que estoy de encargado de todas las entradas del del restaurante, entonces son platos que tienen que despertar el apetito. los sabores para despertarle apetito siempre son más ligados a las cosas agridulces, a las cosas y ácidas, cosas que las papilas gustativas se empiezan a activar y a salivar para empezar a pensar en tu plato de fondo entonces ahí va de la mano la crocancia, lo agridulce lo cremoso y lo ácido.

13- Tienes alguna combinación favorita que estás experimentando en este minuto o algo que te está llamando la atención en eso?.

Hay algo que ha ido mejorando porque estuvimos en proceso de cambio de carta, quisimos agregar una preparación mapuche que se llama ulpo. es un sofrito de verduras normal mas un caldo de mollejas en este caso y esto se va espesando con harina tostada. Nosotros tenemos mucha influencia obviamente chilena de la zona, técnicas francesas, un montón de productos japoneses y chinos que tenemos a disposición en la en la cocina: vinagre, sal y condimentos que se manejan en la cocina japonesa, entonces para hacer esta mezcla con los chilenos en este caso del ulpo lo mezclamos con miso, una pasta miso que se mezcla con este sofrito, el caldo y se espesa con la harina tostada. Este ulpo que queda como un puré cremoso va con las mollejas ya sofritas, agregando los encurtidos que hacemos nosotros de brócoli, ají, coliflor y cáscaras de sandía irá acompañado de la salsa de pimentón y la salsa de ají verde.

14- ¿Podrías describir un poquito ese sabor que se logra?.

Ahí encuentras la acidez con los encurtidos, la crocancia con la molleja y cremosidad del puré de ulpo, para que se lo imaginen es como un puré o una salsa mucho mas espesa que tiene casi esa consistencia del puré, pero es más ligera. En conclusión, de los platos que saca el chef es una mezcla de comida japonesa, técnicas francesas y lo que tenemos a disposición de la zona, tratar de rescatar recetas de la zona, reinventar plato y preparaciones que se generaban acá entonces eso es como lo que salgo conclusión de lo que está tratando de hacer el chef.